您所在的位置:首页案例展示餐饮资讯
37款凉菜味汁秘方
编辑人:发布时间:2019-08-21 09:53:43阅读次数:279

凉菜在食客们心中的地位,从来都不低。

如何做出令顾客称赞的凉菜?调味汁的功劳不可小觑,以下37款凉菜味汁,助你的凉菜做出新高度哦!

01

麻辣味汁

【配方】(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。


02

红油味汁

【配方】(配制20份菜)
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。


03

五香味汁

【配方】(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。


04

薄荷香橙汁

【原料】
薄荷糖300g;鲜柠檬片40g;浓缩橙汁500g;果珍200g;盐少许。

【制法】
盆中先掺200g冷开水,再加入薄荷糖搅至溶化,然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐,搅匀即成。

【特点】
橙香味浓,口感清凉。

【适用范围】
浸渍蔬菜类原料,代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。


05

蒜泥味汁

【配方】(配制30份菜)
蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。


06

茄汁味汁

【配方】(配制20份菜)
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清
水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。


07

陈皮味汁

【配方】(配制30份菜)
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

【制法】
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。


08

糖醋味汁

【配方】(配制15份菜)
白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。


09

姜汁味汁

【配方】(配制20份菜)
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】
将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。


10

果汁味汁

【配方】(配制15份菜)
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。


11

鱼香味汁

【配方】(配制15份菜)
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。


12

咸鲜味汁

【配方】(配制20份菜)
生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

【制法】
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。


13

怪味味汁

【配方】(配制30份菜)
白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。

【制法】
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】
此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。


14

香糟味汁

【配方】(配制10~15份菜)
福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。

【制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】
此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。


15

麻酱味汁

【配方】(配制15份菜)
芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

【制法】
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。


16

椒麻味汁

【配方】(配制15份制)
花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

【制法】
将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。


17

芥末味汁

【配方】(配制15份菜)
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

【制法】
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。


18

葱油味汁

【配方】(配制20份菜)
香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

【制法】
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。


19

咖喱味汁

【配方】(配制20份菜)
咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。


020

色拉味汁

【配方】(一)(配制10份菜)
色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方】(二)(配制10份菜)
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

【配方】(三)(配制10份菜)
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。


21

咸香味汁

【配方】(配制30份菜)
蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

【制法】
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。


22

蒜茸油汁

【配方】(配制30份菜)
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。


23

姜茸油汁

【配方】(配制30份菜)
姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。


24

酸辣味汁

【配方】(配制20份菜)
野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。

【配制说明】
此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。


25

京酱味汁

【配方】(配制30份菜)
甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】
此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。


26

麻香京酱汁

【配方】(配制30份菜)
甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】
此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。


27

白汁味汁

【配方】(配制20份菜)
姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

【制法】
将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。

【配制说明】
此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。


28

椒麻油味汁

【调制】(配制20份菜)
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】
此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。


29

沙姜鸡味汁

【调制】
将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】
此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。


30

葱油鸡味汁

【调制】(配制20份菜)
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】
此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。


31

醋泡汁

【原料】
上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。

【制作】
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。
特点:酸、甜、辣、香。

【适用范围】
可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。


32

鲜椒味汁

【原料】
小米椒茸200g;姜米150g;美极鲜味汁150g;冷鲜汤120g;葱花50g;鸡精20g;味精10g;盐适量。

【制法】
把冷鲜汤放入容器中,加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀,最后撒入葱花即成。

【特点】
鲜辣香醇,味感层次分明,能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。

【适用范围】
最常见的用法是作蘸水兔的味碟;也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁


33

珊胡椒汁

【原料】
珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。

【制法】
将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。

【特点】
特点:口味酸辣。

【适用范围】
可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。


34

虾油鲜姜汁

【原料】
虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

【制法】
不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。

【制法】
特点:鲜味足,制作方便。

【适用范围】
此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。


35

陈皮蜂蜜汁

【原料】
鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。

【制法】
1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。

【特点】
特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。

【适用范围】
此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。


36

豉椒鲜味汁

【原料】
泡椒油200g;冷鲜汤100g;鸡汁30g;味精10g;老干妈豆豉100g;青尖椒末500g;酥花仁碎50g;酥黄豆碎50g;酥桃仁碎50g;酥松仁碎50g;葱花30g;洋葱末50g;香菜末30g;芹菜末30g;白糖5g;香油10g;花椒油10g;蚝油20g;香醋10g;盐适量。

【制法】
将上述各料共纳一容器内搅匀,密封低温保存即可。

【特点】
家常味浓,咸鲜微辣。

【适用范围】
主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁,代表菜有豉椒鹅头


037

腌炝汁

【原料】
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。

【制法】
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。

【特点】
复合鲜香味

【适用范围】
用来泡黄瓜、佛手瓜等。


来源:食品论坛网友转载分享

最新资讯请关注微信
成得林微信服务号二维码


关于成得林 | 汉堡原材料 | 汉堡腿肉 | 薯条批发 | 花旗起酥油 | 成得林产品 | 联系我们 | 成得林员工天地 | 网站地图
公司地址:深圳市龙岗区平湖街道新木社区乐新路59号纯美工业园9栋3楼 电 话:400-839-8818 0755-22380974 0755-22314665 E-mail:cdl22314665@163.com
友情链接: 上庄姜糖膏 希波食品 汉堡大厨 面包新语蛋糕 美食园 小吃培训 1688阿里巴巴 黄页88
版权所有 © 深圳市成得林贸易有限公司 备案号:粤ICP备16014762号-1
深圳网站建设 深圳网站优化 技术支持:源派网络